David Chang이 당신이 소유한 도마로 당신을 판단하는 이유

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아마추어 가정 요리사가 노련한 요리사와 다른 점은 기술뿐 아니라 작업에 적합한 도구일 수도 있습니다. 앤서니 부르댕(Anthony Bourdain)은 칼을 최고의 주방 도구로 존경한 것으로 유명하며, 칼 뒤꿈치가 닿는 요리사의 손에 있는 굳은살을 업계 전문가의 궁극적인 표식으로 여겼습니다. "당신이 나와 악수를 하면 당신도 그것을 느낄 수 있습니다. 제가 같은 직업에 종사하는 다른 사람들에게서 느끼는 것과 마찬가지로 그것은 비밀의 신호입니다."라고 그는 말했습니다. Food Network 진행자 Ted Allen은 생선 주걱으로 맹세합니다. 하지만 모모후쿠 제국의 유명 셰프인 데이비드 장(David Chang)에게 좋은 도마의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. Chang이 GQ에 말했듯이, "내가 누군가의 집에 가면 거의 항상 당신의 부엌에서 당신을 판단할 것입니다. 그리고 즉시 당신을 판단할 것 중 하나는 '도마가 어떤 종류인지'입니다. 너는 사용한다?'"

수프 시즌이 다가오면 몇 달 동안 두꺼운 감자, 스쿼시, 끝없는 미르푸아를 썰게 됩니다. 여름철에는 계절 내내 신선한 농산물이 가정 요리사의 도마 위에 늘어서 있습니다. 즉, 도마는 가정 요리사의 무기고에 결코 중요하지 않습니다. Chang은 "만약 당신이 그런 얇은 플라스틱 물건을 가지고 있다면, 그건 당신이 원하는 것이 아닙니다"라고 말합니다. "당신은 튼튼하고 작업할 수 있는 것을 원합니다."

David Chang은 이상적인 도마를 쇼핑할 때 John Boos의 "Boos Blocks" 모델을 선택합니다. 견고한 단풍나무로 만들어졌으며 광범위한 제품 테스트를 통해 NSF 품질 인증을 받았습니다. 즉, NSF 인증은 요리사가 Chang이 처방한 대로 작업할 수 있는 유형의 도마를 보장합니다. 물론 이 고품질 모델에는 모모후쿠에 걸맞는 가격표가 붙어 있습니다. 가장 잘 팔리는 1 ½인치 두께, 20인치 x 15인치 Boos Block의 소매 가격은 $124.95입니다.

하지만 Chang의 처방에 따르면 품질이 중요할 때 올바른 도구를 선택하는 것은 가치 있는 투자입니다. Dirty French의 셰프 Jordan Terry는 이에 동의하지만 나무 모델 대신 무거운 고무 모델을 권장합니다. Gear Patrol을 통해 Terry는 "이것은 얇은 플라스틱 말라 키가 아닙니다. "라고 말합니다. "단단하고 아름다우며 기능도 뛰어난 도마입니다. 자르는 것이 즐겁습니다." 고무 도마는 전문 주방에서도 흔히 사용됩니다. 또한 OXO Good Grips의 이 모델(32.95달러)과 같이 내구성이 뛰어난 고무 및 플라스틱 도마를 보다 저렴한 가격으로 찾을 수 있습니다.