연금술사: 여기가 세상에서 가장 창의적인 레스토랑인가요?

무거운 청동 문이 열리는 순간부터 거친 산업화 이후의 거리에서 경이로움으로 가득 찬 어두운 공간으로 여러분을 초대하는 순간, 코펜하겐의 미슐랭 2스타 레스토랑인 Alchemist에 들어가는 경험은 마치 토끼 굴에 빠지는 것과 같습니다.

손님이 처음 몇 가지 코스를 제공받는 고급 라운지에서는 주방 실험실로 향하는 창문이 뒷벽에 있는 재료 병을 비춥니다. 그런 다음 비닐봉지가 머리 위의 "바다"에서 해파리처럼 춤추는 돔형 공간으로 이동하고, 머리가 회전할 정도로 이상한 음식 한 입이 40개 정도 더 도착합니다.

입안에 맴도는 버터 같은 랍스터 집게발. 수프를 부으면 녹는 덴마크 동화 작가 한스 크리스티안 안데르센의 옆모습을 형상화한 허브입니다. 한입 베어물면 잘 익은 토마토 맛이 나는 동그란 눈덩이. 구스베리와 호박씨의 맛을 발견하려면 핥아야 하는 혀 모양의 실리콘 스푼입니다. 생 페로 성게를 푸아그라와 블렌딩하여 실크 같은 질감을 연출한 요리입니다.

해파리에서 추출한 생물발광이 함유된 음료가 제공되면 조명이 어두워지면서 빛을 발하게 됩니다.

여기에서 식사할 수 있는 소수의 특권층을 위한 초현실적인 경험을 만드는 것 외에도 메뉴 가격은 음료를 제외하고 1인당 4600 DKK(£538)이며, 3개월 전에 출시된 티켓은 몇 초 만에 매진됩니다. 수석 셰프 Rasmus Munk는 더 큰 생선을 튀길 수 있습니다. 그가 세계 50대 레스토랑 목록에 포함된 미슐랭 2스타 레스토랑을 만드는 것만으로는 충분하지 않습니다. 그는 우리가 음식에 대해 생각하는 방식을 바꾸고 싶어합니다.

Alchemist는 덴마크 왕립 극장의 이전 세트 빌딩 작업장에 위치해 있습니다(제공: Søren Gammelmark)

"미식을 통해 세상을 바꾸고 요리법을 플랫폼으로 활용하는 것입니다."라고 그는 말했습니다. "우리는 사람들이 우리가 하는 일에 더 많은 영향을 받기를 원하며, 그렇게 하기 위해 스토리텔링과 프레젠테이션에 정말 열중하고 있습니다."

요리에는 얇은 은갈비뼈에 지속 가능한 토끼 고기가 드리워진 "헝거(Hunger)"가 포함되어 있어 부유한 식당 사람들이 기아에 대해 생각하면서 자리에서 꿈틀거리게 만듭니다. 장기 기증 계획에 연결되는 QR 코드와 함께 제공되는 핏방울 모양의 아이스크림, 공장식 닭 우리의 정확한 비율을 우리에 담은 닭발, 돔형 천장은 금속 우리의 비디오로 가득 차 있습니다. 서로의 꼭대기에 부딪히는 소리.

다른 요리는 지속 가능성과 생물 다양성을 다룹니다. 페로 성게는 수중 식물을 제거하여 환경 보호 행위로 먹는 침입 종입니다. 연구팀은 단백질이 풍부한 곤충을 양식할 수 있는 가능성을 깨닫고 쐐기풀 나비 요리를 개발했습니다. 극장 그 이상입니다. 2020년부터 약 13,000명의 손님이 장기 기증 QR 코드를 사용했습니다(최종 웹사이트에 접속하지 않으면 실제로 얼마나 많은 손님이 등록했는지 평가할 수 없습니다).

"Hunger", 지속 가능한 토끼 고기로 장식된 얇은 은색 갈비(제공: Claes Bech Poulsen)

하얀 식탁보, 웨이터, 식사하는 사람, 요리사로 이루어진 고전적인 별자리를 훨씬 뛰어넘는 고급 레스토랑에 대한 아이디어의 기원은 Rasmus가 유틀란트 지역의 요리사였을 때 시작되었습니다. 그의 요리 경력은 자원 봉사 프로젝트가 그에게 깨달음을 안겨줄 때까지 그를 좀 더 전통적인 길로 이끌었습니다.

"저는 어느 해에 불우한 아이들을 위해 크리스마스 저녁 식사를 준비하면서 화제를 모았습니다"라고 그는 말했습니다. "음식에는 맛있는 음식을 요리하는 것보다 더 많은 것이 있다는 생각이 들었습니다."

그는 2015년 코펜하겐의 다른 위치에 첫 번째 Alchemist 레스토랑을 오픈했으며, 폐암에서 영감을 얻은 식용 재떨이 요리를 포함한 요리를 제공함으로써 고정관념에서 벗어나 생각하는 셰프로 빠르게 자리매김했습니다. 이 수준의 다른 지역 셰프들은 확립된 뉴 노르딕 패턴을 따르는 반면, 그는 직원과 공급업체를 대하는 방법부터 레스토랑을 디자인하는 방법까지 모든 것을 포괄하는 "전체적 요리"라고 부르는 접근 방식에 예술, 과학 및 사회를 포함시키고 싶었습니다. .