Roujiamo: 중국의 2,200

내가 로자모(肉夹馍)를 처음 만난 것은 25년 전 어느 초겨울 날, 몹시 춥고 바람이 세차게 불던 베이징 골목길에서였습니다. 그곳에서 나는 우연히 두꺼운 패딩 면 재킷과 모피 모자를 쓰고 추위를 견디고 로지아모에게 삼륜 자전거 카트 뒤에서 주문을 하게 만드는 비바람에 시달린 떠돌이 상인을 우연히 만났습니다. 타오르는 석탄 덩어리 위에 매달린 부글부글 끓고 있는 그을음이 나는 가마솥에서 그는 오랫동안 삶은 돼지고기 덩어리를 국자로 떠서 나무 그루터기 도마 위에 던졌습니다. 다음으로 그는 식칼을 사용하여 돼지고기와 주먹만한 고수풀을 잘게 다지고, 냄비에서 풍부한 국물을 한 덩어리 추가한 다음, 식칼을 다시 한 번 휘두르며 손에 잡히는 아삭아삭한 갓 썰은 것을 솜씨 좋게 펼쳤습니다. 구운 플랫브레드와 그 안에 반짝이는 고기 더미를 얹어보세요.

비닐봉지에 싸서 건네주었는데 너무 뜨거워서 손가락이 데었습니다. 나는 조심스럽게 가방의 가장자리를 벗겨내고 한입 먹었다. 그 겨울 오후의 희미한 빛 속에서, 빵의 바삭함, 녹는 듯한 부드러운 돼지고기와 뜨거운 과즙, 상쾌한 고수의 톡 쏘는 향이 어우러진 로우지아모는 정말 환상적이었습니다.

최고의 Roujiamo는 원초적인 것입니다. 자연 그대로의 요리와 판매를 통해 고대 왕조, 실크로드, 머나먼 사막 변경 지역의 분위기를 느낄 수 있는 길거리 음식입니다. 샌드위치는 산시성(陝西省) 북중부 도시 시안(西an)과 밀접한 관련이 있다. 기원전 202년부터 시안은 실크로드의 동쪽 종착역이자 대략 13개 중국 왕조의 수도였습니다.

로지아모 속을 만드는 데 사용되는 고기 준비는 전통적으로 전국시대(기원전 475년~기원전 221년)로 거슬러 올라갑니다. 로자모에 사용되는 것과 같은 중앙아시아 스타일의 플랫브레드가 중국에 소개된 것은 1세기에 가장 먼 땅에 대한 통제권을 되찾기 위해 30년 이상 유목 부족 연합과 싸웠던 중국 장군 반 차오(Ban Chao)에 의해 종종 알려져 있습니다. 중국 서부 지역.

모든 가족마다 고유한 로우지아모 조리법이 있지만 몇 가지 상수가 있습니다. 먼저 생강, 스타 아니스, 계수나무, 사천 후추 열매, 비파 및 Fructus Amomi 및 Lanxangia라는 두 가지 약초 등 실크로드 캐러밴의 화물 목록과 유사한 향신료 목록이 포함된 lazhi(腊汁) 또는 스톡이 나옵니다. tsaoko(모두 원래 중국에서 길들여졌음); 말린 귤 껍질(인도-버마 지역에서 길들여진 것으로 추정됨); 흰 후추, 모래 생강 및 카다몬(남인도산); 커민(서아시아산); 육두구와 정향(인도네시아 향신료 제도산) 등이 가장 흔한 것들입니다. "숙성된" 육수(陈年老汁)에 특별한 프리미엄이 부여됩니다. 가장 전설적인 육수는 수백 년은 아니더라도 수십 년 동안 사랑스럽게 보살핌을 받아 부글부글 끓어오르는 것으로 알려져 있습니다.

로우지아모에 사용된 빵은 1세기에 만들어졌습니다. (제공: Mark Andrews/Alamy)

육수가 만들어지면 두꺼운 삼겹살이 차례대로 냄비에 들어가 몇 시간 동안 끓입니다. 바이지모(白吉馍)라고 불리는 납작한 빵은 오늘날 베이지 타운십으로 알려진 곳에서 그 이름을 따왔습니다. 시안에서 북서쪽으로 약 130km 떨어진 곳에 위치한 이 마을은 한때 중국의 포니 익스프레스 시스템에 해당하는 말 재보급 기지였습니다. 이 시스템은 멀리 서쪽으로 제국의 가장 먼 곳까지 연결되었습니다. 바이지모는 전통적으로 중앙아시아식 장작 오븐의 벽에 부분적으로 발효된 반죽을 붙여서 만들어졌습니다. 오늘날에는 단순성과 편의성을 현대적으로 반영하여 팬에 뜨겁고 바삭바삭하게 요리하는 경우가 많습니다.

안타깝게도 급속도로 높아지는 생활 수준과 정부 규제 덕분에 좀 더 소박한 스타일의 로자모가 중국 도시의 골목길에서 대부분 쫓겨났습니다. 하지만 로자모는 여전히 중국에서 많은 사랑을 받고 있으며 사라질 위험도 거의 없습니다. 지속적인 인기로 인해 Zhang Family Ziwu Road Roujiamo(子午路张记肉夹馍) 및 Bingz Crispy Burger(西少爷)와 같은 수많은 전국 체인점을 탄생시켰습니다. 선전과 같이 번화한 중국 남부 도시에서도 현지 푸드코트 깊숙한 곳 어딘가에서 로자모 노점상을 찾을 수 있는 경우가 많습니다. 단, 돼지고기는 모닥불이 아닌 전기 슬로우 쿠커에서 끓입니다.